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（六）

白切雞做好后，廚師們就要開(kāi)始著手白切鴨的準(zhǔn)備了。第一步，先要處理買(mǎi)回來(lái)的鴨子。大姨父告訴九月，養(yǎng)了120天的青頭土鴨是很適合做檸檬白切鴨了。那殺好的鴨子清洗干凈，在脖子的下方切出一個(gè)開(kāi)口，一來(lái)在煮鴨子的時(shí)候更加容易熟透，二來(lái)把脖子里面的淋巴取完出來(lái)。接下來(lái)是把鴨子的屁股上方的腺體組織切掉。因?yàn)槟莻€(gè)地方會(huì)散發(fā)一種腥騷的味道，在入鍋煮鴨子前，一定要它切除。廚師們很熟練地把6只鴨子快速處理干凈了。

第二步給鴨子進(jìn)行簡(jiǎn)單的焯水。把清洗干凈的鴨子放入水中進(jìn)行焯水，不僅可以去除鴨子部分的血腥味，還可以讓鴨皮充分收緊定型。注意焯水的時(shí)間最好不要超過(guò)20秒，因此幫廚叔叔只能一只一只進(jìn)行操作。水開(kāi)20秒后就要馬上撈出，撈出來(lái)的鴨子放入冷水過(guò)涼，鴨皮也會(huì)變得更加收緊。撈出一只過(guò)了冷水的鴨子一瞧，此時(shí)鴨子表面的肌肉線條清晰飽滿。

第三步就要開(kāi)始煮鴨子了。鴨子冷水下鍋，放入鍋中的水不能太少，一定要浸過(guò)鴨子。同時(shí)加入適量的姜片、米酒，這樣可以給鴨子去腥增香，還可以加入適量的食用鹽作為底味。等水開(kāi)后由大火變成小火，如果發(fā)現(xiàn)水面上還有泡沫，一定要撈出來(lái)，撈干凈了。兩個(gè)廚師在一旁用夾子把鴨子夾起來(lái)，把鴨子肚子里的水倒流出來(lái)，等水流完后翻動(dòng)一下，再重新放回鍋里煮上十分鐘。等十分鐘后，再進(jìn)行第二次撈鴨子倒水，翻動(dòng)一下再放回去煮上十分鐘，再過(guò)十分鐘，第三次撈起鴨子倒水翻動(dòng)。

這個(gè)過(guò)程就是煮鴨子的三起三落了。這樣是為了讓鴨子煮得更加均勻，更加熟透。整個(gè)煮鴨子的需要煮上半個(gè)鐘左右，根據(jù)鴨子的大小來(lái)控制時(shí)間。白切鴨要的熟的鴨子才更加美味鴨子。煮好后用竹簽戳到胸前,也可以用牙簽插入鴨腿的地方，沒(méi)有血水滲透出來(lái)就說(shuō)明鴨子煮熟了，可以起鍋了。

下一步開(kāi)始準(zhǔn)備蘸料：5年以上的酸檸檬6個(gè)，酸泡椒6個(gè)，少許的酸姜、酸酸茭頭、山黃皮等等，香蔥、紫蘇葉、薄荷葉切碎備用，檸檬切開(kāi)去掉檸檬籽再和其他配料一起切碎，保證檸檬更加容易出味，切好后備用。準(zhǔn)備十幾個(gè)蒜米同樣切碎備用。

下一個(gè)就是調(diào)味了。少許的酸檸檬汁水，生抽180克，花生油180克，適量的白糖、鹽調(diào)味，少許的米醋把剛才準(zhǔn)備好的蘸料進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后一碗開(kāi)胃的小蘸料就完成了。

下一步開(kāi)始砍鴨子，一個(gè)養(yǎng)了4個(gè)月的青頭土鴨的骨頭還是很硬的，因此砍鴨子的時(shí)候要注意安全。幫廚叔叔把煮熟的鴨子們撈出來(lái)了?！靶值軅儯喿涌梢苑艣龊笤倏臣?，或者撈出十分鐘后就可以進(jìn)行砍件，斬成大小均勻的塊狀進(jìn)行擺盤(pán)。等上桌時(shí)，配上一小碗檸檬蘸料，結(jié)實(shí)、香味濃郁的鴨肉鴨肉真的是肥而不膩，配上靈魂蘸料簡(jiǎn)直就是夏日席面的標(biāo)配?！?

（七）

九月幫忙給白蘿卜削皮，看著一大盆白蘿卜，也不知道有多少個(gè)。不用想，這個(gè)肯定是用來(lái)做酸蘿卜的，一道開(kāi)胃小菜的。很快，九月就把所有蘿卜削好皮了，并清洗了一兩遍 。一個(gè)叔叔過(guò)來(lái)把清洗干凈的白蘿卜去頭切尾，進(jìn)行切片?？粗滋}卜一個(gè)個(gè)完整的樣子變成了一片片蘿卜片，晶瑩剔透的。九月不禁感嘆這個(gè)叔叔的刀功了得。

等蘿卜全都切好片后，廚師伯伯就過(guò)來(lái)開(kāi)始弄酸蘿卜了。只見(jiàn)他蘿卜片清洗一遍用漏勺撈出，瀝一下水分，然后把鹽倒入蘿卜片里，用手抓拌均勻，然后把水倒出來(lái)，再清洗一遍蘿卜片。這次洗干凈的蘿卜片瀝干水分，放入白糖、白醋以及切碎的小米辣攪拌均勻，蓋上一層保鮮膜等待蘿卜片腌酸就可以了。

（八）

九月看見(jiàn)了大盆里泡著的魷魚(yú)，廚師伯伯告訴她，今早回來(lái)后，里面把曬干的魷魚(yú)進(jìn)行溫水浸泡了，這會(huì)已經(jīng)泡已經(jīng)有六七個(gè)小時(shí)了，可以開(kāi)始處理一下魷魚(yú)了。九月好奇地問(wèn)：“伯伯，為什么不買(mǎi)市場(chǎng)新鮮的魷魚(yú)，而是買(mǎi)的魷魚(yú)干呢？”廚師伯伯高興地回答：“因?yàn)楦婶滛~(yú)比新鮮的魷魚(yú)吃起來(lái)更香，更有嚼勁。”說(shuō)完，他就安排了兩個(gè)年輕一點(diǎn)的叔叔處理泡好的魷魚(yú)。

泡過(guò)的魷魚(yú)軟軟的。只見(jiàn)其中一個(gè)穿黃色衣服的廚師把魷魚(yú)頭拔掉，去掉了魷魚(yú)中間類似塑料的纖維以及拆除外面的薄膜，露出兩面白白的，然后把魷魚(yú)頭和魷魚(yú)身體分開(kāi)。

他們把魷魚(yú)身體部分用刀刮干凈內(nèi)側(cè)，然后開(kāi)始改花刀。黃廚師一邊給魷魚(yú)改花刀，一邊告訴九月，“給魷魚(yú)改花刀，就是斜刀四十五度從一角切入，每隔幾毫米就切上一刀，從前面一直切到后面，再橫著用同樣的方法來(lái)處理魷魚(yú)，最后從中間切開(kāi)分成兩半就這樣花刀就改好了?！币幌伦?，九月就見(jiàn)識(shí)到兩位廚師的刀功水平。很快他們就把魷魚(yú)處理好了。

另一個(gè)廚師把紅辣椒和青辣椒對(duì)半切開(kāi)，挖掉辣椒心切成成條，把芹菜切成長(zhǎng)長(zhǎng)的一段一段，酸菜也切成一截一截的，去皮的蒜米拍散成蒜末，姜切成一片一片的。這些配菜都準(zhǔn)備好后，就開(kāi)始爆炒魷魚(yú)的第一步了。

鍋中燒開(kāi)水下入魷魚(yú)焯水一下，時(shí)間不能過(guò)久，看到魷魚(yú)被燙卷就要馬上撈起來(lái)了。燙完了魷魚(yú)身體，不要忘記也把魷魚(yú)燙一下 。

鍋熱倒入花生油，先把魷魚(yú)頭和酸菜炒熟用來(lái)墊底。先放入酸菜翻炒幾下就下入魷魚(yú)頭一起炒，放入一些蠔油、醬油，讓它們有個(gè)底味。炒熟后把它們盛出來(lái)放入大盆備用。

鍋中放入多一些花生油，下入姜片爆出香味，倒入魷魚(yú)卷猛火翻炒，加入蒜末繼續(xù)翻炒一分鐘，再加入蠔油、醬油，把魷魚(yú)卷炒出醬香味。接下來(lái)下入配菜青紅辣椒繼續(xù)翻炒均勻，鍋中淋入一些米酒，給魷魚(yú)去腥增香。

下面開(kāi)始調(diào)味了，加入適量鹽、胡椒粉,雞精以及適量的清水翻炒均勻入味，再倒入一些水淀粉勾芡，最后澆上一些花生油，增加菜肴的亮度，翻炒五六下，就可以倒入大盆里了。

廚師叔叔就可以開(kāi)始把爆炒魷魚(yú)這道菜裝盤(pán)了。一個(gè)人負(fù)責(zé)把魷魚(yú)頭和酸菜用來(lái)墊底，另一個(gè)人負(fù)責(zé)把魷魚(yú)卷倒在酸菜的上面，這樣一道爆炒魷魚(yú)就可以準(zhǔn)備上桌了。

（九）

距離開(kāi)席只有一個(gè)鐘了，廚房這邊更加忙了。下一道菜是白灼蝦。九月也最喜歡吃白灼蝦了，原汁原味的。哪怕不蘸料九月也可以自己吃完一盤(pán)。

一個(gè)廚師把蝦清洗干凈，準(zhǔn)備一些姜、蔥結(jié)還有蒜頭。他把姜切片放入碗里備用。大鍋里面燒開(kāi)水，加入姜片、蔥結(jié)，再放入一點(diǎn)點(diǎn)食用油、米酒，把蝦倒入鍋里，煮沸一分鐘就可以撈起來(lái)放入盆中瀝干水分放涼備用。